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今天博文的引语信息量有点大，我拆开来说说。要分享的美味是蕴含怀旧时光老味道的老式面包，拿出来分享的原因是从理论和实践上展示给大家看——面包机到底能不能揉出弹性十足、透明清晰、轻松可抻的薄膜？即做面包时“完成阶段”所说的“手套膜”。很肯定的是，很多朋友买面包机的目的和我的一样，就是为了追求一键式的方便。用着用着，我们都会好奇，面包机自己在那儿揉完面到底能不能拉出薄膜？薄膜可是面包组织一丝一缕的前提。
于是有一天，当面包机还没有完成一键式的从面粉到面包的飞跃，我就忍不住好奇心，在揉面环节结束、未发酵前，揭开了那层神秘的盖子！揪下一坨面，热乎乎地拉在手里，真的是拉不出薄膜。网上的朋友也有同样的经历，和我一样，以为面包机拉不出薄膜、做出来的面包组织不好。后来我找了各种资料，自己又实践了几次，特别负责地和大家讲——只要会操作，面包机完全可以揉出弹性十足、透明清晰的手套薄膜！！
那么，如何操作呢？这里说说操作的细节，整个步骤请见后面的20图详解。
（1）面团的温度高，则不易出膜：
面包机的操作时间越长，里边面团的温度越高。
所以，可以这样做：一是液态的材料使用冰箱冷藏过的，直接来用，不要恢复成室温；二是揉面环节中，待材料略混合后就打开面包机的盖子，开盖揉。
（2）面粉的筋度不够高：
像这款老式面包，如果家里的高筋面粉不是面包专用粉，那么就直接用高筋面粉，不需要再加低筋面粉来降低筋度，若加了，不易出膜；如果家里的高筋面粉是面包专用粉，那么可以适当地加低筋面粉来降低筋度，不影响出膜。
（3）方子里水量的控制：
这里说的“水”包括清水、牛奶和鸡蛋等液体。建议总水量先减少 10克加到面粉中，面包机揉面的过程中再酌情加减。
（4）揉面前的“泡”面环节不可缺：
即将面粉与牛奶、鸡蛋、水等液态材料混合后，先不要揉面，应将其混合后盖盖子在面包机里静置30分钟。面粉与水接触后容易形成新的面筋组织。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【拉丝老式面包】的做法
方子来源：爱和自由
博主
注：按照小时候曾吃过的味道和形状，略有改动；家里没有奶粉，我用牛奶代之。
材料
酵头（中种）：普通高筋面粉150克，砂糖12克，干酵母3克，温水120克。
主面团：普通高筋面粉150克，砂糖48克，盐1/2小匙，冷藏的牛奶39克，冷藏的鸡蛋45克，室温软化的黄油或植物油36克。
表面装饰：融化的黄油。
卡式达馅：蛋黄2个，砂糖50克，牛奶170克，低筋面粉17克，黄油6.5克，香草碎少许/可无。
做法（对应上面步骤图的序号）：
1．酵头（类似于中式的面肥）。酵母用温水溶解，搅匀。
2．在溶解酵母的水中倒入做酵头的其它全部材料，用筷子搅匀。
3．容器表面盖一层保鲜膜，放在室内温暖的地方发酵2小时左右。
4．酵头的变化：先慢慢增高、膨胀，然后表面的局部略微塌陷，内部组织是蜂窝状。看到这样的塌陷时，表示发酵完成。
5．等待的时间里做卡式达馅。蛋黄加糖，用打蛋器搅拌均匀。
6．加入1/3的牛奶，稀释一下淡黄糊。
7．筛入面粉，用打蛋器搅拌均匀后倒入剩余的牛奶，拌匀。
8．将溶液倒入锅里，小火煮，并不停地搅拌。待变成糊状时关火，倒在广口的容器里，盖上保鲜膜静置，冷却后使用。
9．主面团。酵头部分的发酵完成后，就可以操作主面团了。除了黄油和酵头外的其它全部材料混合。
10．略微成团后，放在面包机里，盖盖子静置30分钟（即“泡”面）。
11．面团上面加酵头，面包机接上电源，用揉面功能揉20分钟。开始3、4分钟后，掀开面包机的盖子。
12．20分钟后，面团表面光滑，取出一小团，可以费力地拉出有弹性、但较厚的膜（“扩展阶段”）。
13．加入室温软化的黄油或植物油，再次启动面包机的揉面功能，揉20分钟。开始3、4分钟后，掀开面包机的盖子。
14．20分钟后，取出一小团面，可以很轻松地拉出弹性十足、清晰透明的手套薄膜（“完成阶段”）。
15．启动面包机的发酵功能，设置发酵70-80分钟（冬季）。
16．其间检查一下发酵的程度，待面团升高为原来的一倍时即完成发酵。
17．取出面团，用手指按压，迅速地排气。均分成若干个小面团，每个擀成长片，中间添少许卡式达馅，卷起来，将两端开口的地方向中间靠拢。
18．最后团圆，封口处朝下。模具里刷一层油，摆入面团，盖保鲜膜发酵50-60分钟。
19．烤箱预热至180度，放入面包，烤30分钟。开始15-20分钟后，注意观察面包表皮是否上色严重，可在其上面加一张锡纸。
20．烤好以后，在面包表面趁热刷一层融化的黄油。
小贴士：
1．尽管是冬季，用面包机操作也容易造成面团受热而不易出膜。所以，材料中的牛奶和鸡蛋都使用冷藏过、直接拿出来用的，以降低面团的温度；揉面环节，待材料略混合后就打开面包机的盖子，开盖揉。
2．初次做面包的朋友，如果不了解家里面粉的吸湿度，建议方子里的总水量先减少10克加到面粉中，面包机揉面的过程中再酌情加减。
3．看了今天的博文后，大家也赶快动手试试看吧！这款老式面包组织十分细腻，一丝一缕地可以撕着吃，喧软柔嫩，这些都归功于揉面环节中的“手套膜”。
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2014-02-20 18:52:05
