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我发现自己之前在烘焙蛋糕时有个严重的弱点，不管操作到了哪个阶段，是搅拌蛋黄、亦或是打发蛋白，再到翻拌面糊，每个阶段心里都很忐忑。而且一直习惯了把别人经常失败的情况安到自己身上，有时蛋白还没有打发到湿性发泡，就开始踌躇是不是犯了大家经常会犯的错误、蛋白是不是打发过了！后来做了几次海绵蛋糕，大家经常说的注意要点我都一一尊崇，可烤好的蛋糕还是失败。欲放弃，却还是气不过，他们说的问题我都明明克服了啊，怎么还会烤不好呢。后来痛定思痛，仔仔细细地从每一个环节着手弄明白，才找到了属于我自己的常犯的毛病，实际上是蛋黄的部分就没有搅拌好。克服了这个小细节，以后我每做一个海绵，都很成功，组织很细腻，没有布丁层。
不管是我自己之前出错的地方，还是在网上大家分享的各种心得体会，我都通过实地演练总结在了这篇博文里，希望和我一样对海绵又爱又恨却仍痴迷不减的朋友们可以重新找回做蛋糕的自信！
小的细节请大家详看后面跟上的28个海量图，常见的大问题码字提炼一下：（1）蛋黄与砂糖搅拌时，应搅拌至颜色明显变淡发白（后面步骤图里有搅拌前后颜色的对比），而且旋转打蛋器时有明显的纹路，状态很像搅拌室温下的芝士一样；（2）海绵蛋糕里的黄油成分是为了增加蛋糕的风味，可以换成牛奶或酸奶，后者更适合新手来操作；（3）如果是做裱花蛋糕，蛋白应打发到干性发泡（请见后面的图，解读什么状态下加砂糖、湿性和干性发泡分别是什么样子）；（4）将蛋白与蛋黄液混合时，应先将1/3的蛋白放到蛋黄液里以使两边的密度一致，此时的操作用打蛋器完全没有问题，比刮刀更容易搅拌均匀，只是操作的时候速度要快，等到混合剩余2/3的蛋白时再转用刮刀；（5）最后筛面粉时，筛子应高于蛋白蛋黄糊表面
20cm，这样有距离的筛粉可以让空气进去，烤好的蛋糕口感更好。（6）我知道大家还会有各种问题，欢迎给我留言，希望可以帮助解决。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~详细的步骤图和制作方法。
【3D半球狮子蛋糕】的做法
材料（可制作直径16cm的蛋糕1个）
海绵蛋糕体：放置常温的新鲜鸡蛋
3个，砂糖
35-45克（蛋黄部分）和45-55（蛋白部分），低筋面粉
45克，玉米淀粉
10克，可可粉
20克（若做原味，换成等量低筋面粉），牛奶或融化的液态黄油17克。
狮子装饰材料：淡奶油260克，可可粉
10克，饼干（狮子耳朵）2枚，装饰糖花
少许。
做法（对应上面步骤图的序号）：
蛋黄部分
1．鸡蛋和牛奶从冰箱中取出，放置成室温。称量各种材料。
2．分离蛋黄与蛋白。在蛋黄的盆里倒入35-45克砂糖。
3．用打蛋器搅拌10几圈的状态，此时砂糖基本融化。
4．3、4分钟后，蛋液颜色开始变浅。
5．又过了4、5分钟后，一边搅拌，蛋液表面会随着打蛋器的运动而出现痕迹。
6．提起打蛋器，蛋液缓慢地向下流动。
7．此时可以加牛奶了，再搅拌1、2分钟即可。
8．蛋黄糊的部分就可以了。图中对比了搅拌后的蛋黄糊与新鲜蛋黄颜色的变化。
蛋白部分
9．蛋白搅拌几下后，会出现粗大的泡泡，此时加入1/3的蛋白部分用糖。
10．继续搅拌，当蛋白变成泡泡细腻的白色液态时，加入第二个1/3的蛋白部分用糖。
11．继续搅拌，当划过打蛋器，蛋白表面出现微微的痕迹时，加入剩余的蛋白部分用糖。
12．继续搅拌，此时为湿性发泡：提起打蛋器，蛋白表面会出现短而小的尖峰，且微微弯腰。
13．继续搅拌，此时为干性发泡：提起打蛋器，前面的部分有小尖峰，直立不弯腰。
14．也可以看下蛋白表面：提起打蛋器，表面会出现短小、直立的小尖峰。
蛋白与蛋黄糊的混合、烘烤及装饰
15．提前预热烤箱至180度。取1/3的蛋白放在蛋黄糊里，用打蛋器快速地大致搅匀。
16．倒入剩余的蛋白，改用刮刀翻拌均匀。
17．在高于蛋白蛋黄糊20cm的位置，筛入各种粉类。
18．用刮刀翻拌均匀（像炒菜一样，从底部向上翻）。
19．模具里垫上烘焙纸，倒入面糊。
20．放在预热好的烤箱里，180度烤20-25分钟。
21．烤好的蛋糕去掉烘焙纸，倒扣或直接放在烤架上。
22．蛋糕放凉后，平切成3片。
23．淡奶油里加可可粉打发。涂上打发好的奶油，将3片罗列起来。
24．这一步是3D半球蛋糕制作的关键！！用保鲜膜盖住蛋糕体，拉着保鲜膜将第一层蛋糕边缘的部分使劲地向下压，最后将下面的保鲜膜都压在蛋糕底下，使其不能松动。
25．静置10-15分钟后摘掉保鲜膜，半球蛋糕体就出来了。
26．表面抹上打发的奶油，涂平。
27．剩余的奶油里再加适量的可可粉，略搅拌几下使颜色加深。在蛋糕上裱花，作为小狮子的卷发。
28．放上圆形饼干做耳朵，用奶油挤出小狮子的眼睛、鼻子，糖花做腮红（还是个害羞的小狮子呦）。
小贴士：
1．基础海绵蛋糕的操作在前面的博文和图文里详细介绍过了，这里主要说说蛋糕的装饰。很不好意思，作为小狮子卷发的可可味奶油被我打过了，下次打得再轻一点。按照小狮子胡子那里的打发程度就还不错。
2．3D立体、半球体蛋糕是怎么制作的呢？即上面的步骤24：用保鲜膜盖住蛋糕体，拉着保鲜膜将第一层蛋糕边缘的部分使劲地向下压，最后将下面的保鲜膜都压在蛋糕底下，使其不能松动。蛋糕很听话，只要拉保鲜膜的时候力度够了就可以了！
3．海绵蛋糕其实是不需要倒扣的。即使不倒扣，烤好的蛋糕也不会回缩、表面不会干裂。这里倒扣是因为我觉得后面还要涂奶油和裱花，想把蛋糕压得实惠一些，也让里面的热气散一散，就扣过来了。
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2014-04-24 17:13:05
