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今年一月份在意大利参加甜品展时，我也专门去拜访了帕尔玛火腿(Prosciutto di
Parma) 工厂、摩德纳甜醋(Aceto Balsamico)家族，以及一位专门做手工腌肉的农民。这个大区叫艾米利亚-罗马涅
(Emilia-Romagna) ，位于富饶的波河平原 (Po Valley)，所有农产品都非常有名。
在博洛尼亚机场候机厅，就已经可以看到这个大区旅游局的宣传海报，农产业占很大比例。
甜品展期间的一个周末，在我入住酒店的海边小镇有个露天市场，每次在欧洲只要有机会，我都会去这些露天市场兜一圈，了解当地的新鲜美食。
刚好路过这家腌肉摊，用我的半桶水意大利语与摊主交流。
我跟摊主说我是从中国来的美食评论人，他说他想起他的客户，也就是位于博洛尼亚市中心的一家腌肉店Tamburini的老板（http://www.tamburini.com/ ）跟他提起过去年六月份曾有一位中国美食家去过他的店参观。
我说：“那就是我！”，这位摊主一听立刻变得特别热情，马上打开一瓶葡萄酒跟我一起分享！
摊主用的橄榄木砧板。
开了葡萄酒后，他让我尝了他手工腌制的意大利火腿。
我在这个腌肉摊呆了很久，向摊主了解他的食品追溯等情况，以上图片就是他使用的黑毛猪，当地品种叫
Mora Romagnola，他也给了我那位养猪农民的手机号码，让我直接联系他可以去农场参观。
甜品展的第五天，趁着蓝天白云的天气，我一早出发开始一天的当地美食探索。
从 Riccione 小镇开车两小时左右，抵达帕尔玛
(Parma)
以南20公里郊区的山丘小村，这个小村叫Langhirano，这里一带都是做帕尔玛火腿的企业。很多人说，帕尔玛火腿不好吃，因为太咸。如是一般在超市买的工业化大产量的帕尔玛火腿，的确会很咸不太好吃，因为盐加得越多，肉变质的机会越低；只有去一些小规模手工制作的帕尔玛火腿企业才能找到鲜味及咸味平衡的火腿，他们放海盐少，但猪腿肉变坏废掉的机会也更高，成本就更高，所以一分价钱一分货，这是很有道理的。
这里一带，也出产这大区另外一种有名食品，就是帕玛森硬奶酪 (英
Parmesan，意
Parmigiano-Reggiano)，在这里养殖的猪，农民偶尔会给它们喂食制造帕玛森奶酪用的乳清。
我去参观了一家有二十年历史的精品火腿企业，叫 La
Perla,
http://www.salumificiolaperla.it/chi_siamo.php?lang=eng
制作的第一过程是用海盐腌制两个月。
两个月盐腌清洗后，吊挂在一通风凉爽的黑暗仓库里陈年。
刚好一月份是腌制火腿的高峰期，当天看到员工在给火腿肉表面涂上一层猪油+海盐。
然后再放到仓库里陈年，每一条帕尔玛火腿都上都能看到帕尔玛火腿的标准，明确的标出养猪场、屠杀场、火腿企业的标号，以保证食物追溯。
涂上猪油+海盐的原因是避免在风干陈年的时候露出肉的那个部位过干。
参观后冬天的太阳也升高了，可以看到这里一带的小山谷及图中的帕尔玛小河。
这家火腿企业也有一个小餐厅，当然要当场尝火腿了，我也购买了一些。
也买了一些陈年帕玛森奶酪，这是当地人使用摩德纳甜醋沾奶酪的吃法。有兴趣了解意大利火腿文化，请浏览我去年写的博文：http://blog.sina.com.cn/s/blog_4e1d99c20101g4ze.html
参观完火腿后，从高速前往摩德纳去参观甜醋企业。这条高速是跨越整个艾米利亚-罗马涅大区的重要公路。我大学读西班牙语的时候，曾经在西班牙东部港市巴伦西亚
(Valencia) 读书当过交流生，所以我较喜欢巴伦西亚出生的建筑师卡拉特拉瓦 Santiago
Calatrava，这就是卡拉特拉瓦 2007年在 Reggio Emilia 设计的吊桥。
车速开太快了，没办法拍摄，卡拉特拉瓦在这里设计了三座很有特色的吊桥，对建筑设计有兴趣的朋友们，想得知更多关于这设计师及这三座吊桥的信息，可搜索
“The Three Bridges of Reggio Emilia”.
摩德纳甜醋 (英 Balsamic Vinegar 意
Aceto Balsamico)
因没有严格的知识产权保护规定，所以很多在超市卖的号称是意大利甜醋其实不是正宗传统的；了解正宗传统的摩德纳甜醋，必须去源头产地摩德纳(Modena)拜访当地的产醋家庭。
Acetaia di Giorgio
是当地的一家族企业，我当天就是去了他们家参观。虽然圣诞节已过，但他们圣诞节装饰还挂在门上。
西方圣诞节文化的槲寄生
(Mistletoe)，一般会吊挂在门外，若一男一女碰巧站在这吊挂着的槲寄生下面，两人就必须亲吻。
与葡萄酒相反，摩德纳甜醋的陈年，必须靠夏天温度，所以到了这个家庭里，我们不是往下走到黑暗的酒窖，而是爬楼梯到他们的顶楼。以上仪器酿酒师也不陌生，是用来衡量糖份的糖量仪
(Sugar Refractometer)。
Giorgio 及妻子 Giovanna 有一个女儿，名叫
Carlotta (英及法 Charlotte)，1986年出生，爸爸妈妈也专门为女儿制造出生年份甜醋。
可以看到以 Carlotta 命名的陈年甜醋，ABTM 代表
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
则传统摩德纳陈年甜醋，可以使用不同木桶陈年，Frassino 是白蜡木 (英 Ash Tree) 。
Rovere 是橡木 (英 Oak)。
在顶楼天花板也画了壁画，描述摩德纳甜醋的制造方式，一般使用的白葡萄品种叫
Trebbiano。
到了陌生人家，我还是最喜欢看他们的厨房！厨房的双层玻璃外面放着葡萄酒冰镇，一月份这里虽然阳光充分，不过还是有点小冷的。右边的是当地著名红微泡酒
Lambrusco, 开瓶后可以用这种塞子盖住，以免气泡漏泄。
陈年时间不同的摩德纳甜醋，因为冬天，放在这温箱保暖。
真正的摩德纳甜醋包装必须是这种100毫升上身球型下身长方形的玻璃瓶。有兴趣了解这家族甜醋，请浏览
http://www.acetaiadigiorgio.it/english.htm
中午在摩德纳市中心的一餐厅吃饭。
与外国客人用餐时，边吃边拍照是不礼貌的，大家到国外出差或旅游必须注意，实在必须拍照，最好提前告知对方并道歉，大部分人都理解的。
午饭后，我们去参观了养猪场，这个养猪场就是那天周末露天市场那位腌肉摊位老板给我联系的猪农的农场。
当天其实奔波了整个艾米利亚-罗马涅大区，到了养猪场也已经大概五点钟了。
除了养猪以外，这位瑞士籍的农夫也养了山羊，这个农场在山区，离最近的小村需要开车大概20分钟，几年前这里下大雪，农夫与妻子及五个小孩在这里被困了两周。
怒过他们的农场可以说是自给自足，有肉、有蔬菜、有木柴……
刚出生不久的羔羊。
这就是当地的黑毛猪品种 Mora
Romagnola。
这位就是瑞士籍的农夫 Matteo
Tori，来自瑞士南部意大利语区的 Ticino (瑞士四种官方语言之一是意大利语)。
日落时的火烧云。
Matteo
家里还有一个屠宰室，有法律规定的兽医来监督。
他家自己手工做并陈年的奶酪。
不同种类的风干猪肉。
参观完他的地下工作室后，他邀请我到客厅品尝他的产品。
虽然是农夫，但绝对不贫穷，他还跟我说他收藏不同种类的威尼斯水晶灯。
冬天就用这壁炉取暖，墙上挂着的是他的打猎纪念品。
很特别的全铜水龙头。
他妻子烘焙的面包。
他们自己腌制的梨子，天然，没有防腐剂，与新鲜的味道一模一样，可惜没办法带回国。http://www.fattoriatori.com/
奔跑了一天，晚上还与一位当地好朋友吃晚餐。
九点才开始的晚饭。
吃到近晚上十二点。。。这就是意大利人的生活方式。
在甜品展入住酒店的海边小镇
Riccione，有一天也在小镇步行街逛街买到了一些与家宴有关的小玩意。
也买了几瓶葡萄酒。
陈年帕玛森奶酪的礼品包装。
里面放了奶酪文化介绍，也有一把专门用来切硬奶酪的小刀。
买了泡意大利式咖啡的 Moka 壶。
摩德纳甜醋礼品也包括这小吸管。
买了近 50斤的食品……
当地法定产区级别的特级初榨橄榄油我也不怕麻烦不怕打碎，放在行李托运，安全带回！
2014-06-05 16:39:05
