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【可可奶酪桃山月饼】
Tuesday, September 22, 2015 13:42
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好多人留言求桃山月饼方，这款照片交群作业以后群里也好多人问这款奶酪馅
虽说本来是不想连写两个黑不溜秋的可可口味月饼啦，但还是先写它好了
市售桃山月饼我没有吃过，我不知道外面卖的是怎么样的口感
应该说近几年的新式月饼我都没有机会试吃，因为人在腐国= =
所以无法比较这款做出来的感觉跟市售的有没有差别，差别在哪里
看这款月饼的描述大致意思就是馅包馅的和果子
网上的方子也都是同一种方法，就是芸豆泥加蛋黄和粉
那么既然这个大概思路可以确定下来，比例的掌握就可以根据自己的实际情况来定了
跟群里姑娘们一块儿吐槽说包豆泥类馅的桃山就是个豆球
话说白芸豆泥包红豆沙那不就是芸豆糕嘛= =
芸豆糕我爱吃，这么想想的话突然就接受了豆球这个设定了
本来都打算做成豆球了，但是做这款桃山之前还试做了法式乳酪月饼
当时还剩了些马斯卡朋，为了消耗掉它们就又配了个奶酪馅
配奶酪馅嘛所以想来想去还是搭配了个可可味的饼皮
不知道一般桃山是怎么个吃法，这款馅料我是觉得冷藏后特别好吃
而且冷藏的话多少也能保存得比较好一些吧
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如果有问题的话微博艾特我或者是私信或者是纸条都是会回复的，谢谢体谅！
【可可奶酪桃山月饼】
方子自配，分量12个
【可可桃山皮】得约282G，分割成12个（约23-24G一个）
自制白芸豆馅250G(含糖油),熟蛋黄20G,可可粉12G
【奶酪馅】得成品约282G，分割成12个（约23-24G一个）
马斯卡朋奶酪120G,蛋清1个(约36G),玉米淀粉50G,白砂糖50G,黄油45G,香草酒几滴
【自制白芸豆馅】：白芸豆375G，无盐黄油160G，白砂糖110G
自制[基础白芸豆馅]
1. 白芸豆提前一夜用清水浸泡
2. 充分吸水后表皮都会泡涨开来
3. 很容易就能把表皮和豆瓣分开
4. 把所有表皮都去掉，豆瓣倒入高压锅中，加入刚好没过豆瓣的水，
高压锅上汽后压30分钟，自然放气后开盖
5. 压好的芸豆已经很绵很软烂了，不需要搅拌机或者过筛
当然如果想再用搅拌机打碎或者过筛一下让它更细腻的话也无不可
6. 压好的豆子转入炒锅中，加入黄油160G和白砂糖110G，大火煮开把水分收干
7. 水分收干至变成豆沙状后，不停搅拌翻炒直至可以成团即可
这款因为加了黄油所以是奶香味的，如果不想要奶香味的换成无味的植物油就可以
白芸豆馅很百搭，可以作为基础馅料，添加各种调味做成各种风格
[准备奶酪馅]
8. 黄油45G微波炉叮十几秒融化后加蛋清1个和白砂糖50G搅匀
用蛋清是因为最近做月饼各种费蛋黄以至于囤了很多蛋清，所以想消耗消耗，换成全蛋液或者蛋黄会更香一点
9. 再加马斯卡朋奶酪120G搅匀
（黄油融化只是为了省时间= =等不及室温软化了，而且作为这个馅料而言融化还是软化无关紧要
这几样材料还是很好混匀的，添加顺序也不用很在意。比如先把糖和奶酪搅了加蛋加黄油也是一样
只要最终把它们搅和匀就行）
10. 加玉米淀粉50G和香草酒几滴（可用香草精，没有可不加）搅匀
11. 搅匀后的样子
12. 送入微波炉中叮60-70秒，取出搅匀
13. 放凉后揉成团，冰箱冷藏备用
（冷藏是为了让黄油凝固，那样可以跟馅料充分揉匀，不至于油都漏在手上）
14. 冰箱取出后分割成12份，整成球状备用
我这次做的时候时间来不及，没能长时间冷藏，所以馅料还比较散
整形的时候不是直接搓的，因为那样容易散碎
捏馅是放在掌心处，用两手掌心交握，捏紧实，然后稍稍整圆
15. 如果冷藏时间足够，比如早上做好冷藏到晚上，或者前一夜做好冷藏过夜备用的话就很容易搓圆整形
此图是后来又做了一次这款馅料用来做冰皮月饼的，冷藏了大半天，可以直接搓成相当光滑溜溜的球形
[准备可可桃山皮]
16. 关于蛋黄：有人是用生蛋黄加一点白豆沙拌匀用微波炉叮熟的。
我是直接取的白煮蛋的熟蛋黄，要完全熟透的，不能是溏心蛋
饼皮的分量是根据馅料量来算的，所以一开始准备了两个熟蛋黄但是最后没有全部用上
17. 熟蛋黄过筛后取20G用
18. 自制白芸豆馅250G,熟蛋黄20G和可可粉12G混合揉成团即成可可味饼皮
我感觉加了可可粉后饼皮的干湿度挺好的，就不额外加粉了
[成型及烘烤]
19. 饼皮分割成12个（约23-24G一个），搓圆备用
暂时不操作的饼皮和馅料都要用保鲜膜盖好
20. 取一个饼皮面团压扁，我是放在保鲜膜上操作的，以免提不起来
21. 摆上一个准备好的奶酪馅
22. 如图连着保鲜膜一起把饼皮提起来，包裹住馅料，包好收口
因为饼皮就是白芸豆馅做的，没什么筋性的容易散开，我觉得这样比较好包
23. 用保鲜膜包裹着一拧，就自然成一个接近球形的样子了
24. 取出，褶皱部分可以用手稍微抹平，不抹也没有关系，把这一面放在底面就好，依次包好12个
25. 取一个包好馅的月饼坯，压入月饼模具中，压平底面
26. 从模具中推出成型，依次完成12个
27. 排入铺好锡纸的烤盘中，送入预热好180摄氏度的烤箱中层烤6-8分钟即可
不知道是不是颜色的关系，烤前烤后看不出多大区别= =我发誓它们是有区别的
我没有放好几天回油，因为这个应该放不久吧，刚出炉的时候热着吃也很不错
保存的话因为这款馅料冷藏后感觉味道更好，所以我是烤好没吃的凉透后冷藏保存的
附自制月饼小合集一枚
2015-09-22 13:39:25
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