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【自制蛋饺】手工纯蛋皮饺子
Wednesday, December 30, 2015 13:42
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蛋饺，顾名思义，就是用蛋皮代替面皮来包裹馅料做成的饺子
爷爷还在的时候，家里人会聚在一起过大年三十
但我家好像并没有讲究过年有什么必须做的东西
汤圆啊、饺子啊、春卷啊什么的，做哪个，做不做，都不一定
蛋饺的制作过程印象里就看过那么一次，当时还不会做饭，居然也看懂了
而且不知为何一直记忆犹新，这么多年再没看过再没吃过都还是记着它的做法
不知道大家家里是怎么样的做法，但我家娘亲的做法跟网上搜到的做法差别很大
网上做法基本上都是用平底锅烙蛋皮，我家的是用一个大锅勺来做
当然，毕竟在我小的那时候还根本没有平底锅这种东西呢
但是我觉得我家娘亲用锅勺的做法即使放在现在也是绝赞的
首先，平底锅做法的蛋皮就难控制形状，而锅勺做的绝对够圆且大小一致
其次，平底锅做出来的扁平且馅料少，我家这样做法做出来的料多圆鼓鼓
要说锅勺法的缺点的话，我唯一能想到的就是效率偏低，一次一只，挺累人的
同样，在我还小的那个时候，家里做饭估计也没人用毛刷之类的东西刷油
我家娘亲就是用一块肥肉在勺子里擦抹，这样可以控制油量不会过多，而且也均匀方便
虽然我这么没脸没皮地卖命夸是很有王婆卖瓜的嫌疑啦
但实在是觉得这个做法的巧思以及各种细节的处理，真的是有大智慧
我想做蛋饺很多年了，但是担心宿舍的电热炉子不像明火那么好用
然后一拖二拖，这懒那懒的，也就一直没有动工
前几天突然又想起这事儿了，当晚决定说做就做
一开始试水只打了两只蛋，确定电热炉加热没有什么问题后才又加量
不过今年我第一次做这蛋饺，手法上还很生疏，做得不够好
但是看到摆着满满两小盘的时候，内心居然还是激动得不行
激动完以后反应过来一个问题= =我完全都没概念这个该怎么保存
保险起见，我当晚是把生坯放在了冰箱冷冻室冻起来了
第二天特别激动地跟娘亲报告说做了蛋饺，然后也问了下保存的问题
娘亲的意思是就这样生的放在冰箱冷藏室（不结冰那层）放几天也没问题的
但后来我想到我这个是打算长期保存的，不像是以前家里过年几天吃完了
所以虽然冷藏短期内是没有问题，但还是推荐直接就冷冻保存吧
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【自制蛋饺】
方子自配，约做25只
蛋皮：鸡蛋（小）5只，盐1茶匙
香菇猪肉馅：猪肉糜220G，香菇4朵，淀粉30G，盐5G，白砂糖1/4茶匙,
鸡精1/8茶匙，白胡椒粉1/8茶匙，花椒粉1小撮，八角粉1小撮,现磨粗粒黑胡椒1小撮
[准备香菇猪肉馅]
1. 干香菇提前几个小时用清水泡发备用
因为泡香菇的水要留着拌馅料，所以我用比较少的水泡，这样可以把泡香菇的水全部利用起来
2. 泡发的香菇捞出沥水后切丁，泡香菇的水留用（我滤出来90ML泡香菇的水，全部用上了）
3. 猪肉糜220G加盐5G，白砂糖1/4茶匙,鸡精1/8茶匙，白胡椒粉1/8茶匙，花椒粉1小撮，
八角粉1小撮和现磨粗粒黑胡椒1小撮，向同一个方向搅匀，搅至感觉肉馅变得有些粘稠的状态
（经常有人留言说我写一小撮看起来不清楚不的根本没概念，但是这个真心是实在没法再量化了….ORZ
一小撮就是手指尖捻一点点，称不出来也量不出来的，就一点点，而且稍多些或者稍少些并没有什么影响的）
4. 少量多次地把90ML泡香菇的水加到肉馅中，每加一次都向同一个方向充分搅匀
再加淀粉（我用的玉米淀粉）30G搅至馅料粘稠
5. 加入步骤2切好的香菇丁拌匀成馅料备用
6. 取一个烧菜用的那种锅勺放在火上烧热，用筷子夹着一块焯过水的肥肉放在锅勺里面烫一下
这个步骤是为了把肥肉部分的油烫出来，作为油脂来使用。我这买不到大块肥肉的，就用五花肉示意一下
7. 或者也可以用一个耐热的刷子在锅勺里面刷一层油，用猪油会比植物油更香些
8. 鸡蛋5只加盐1茶匙打散成蛋液备用。我用的鸡蛋比较小，大概每只去壳后重量不到50G
蛋液里面我没有加任何的淀粉之类的东西，做出来是纯蛋皮的饺子
9. 把蛋液倒在刷过油的锅勺里面（同时锅勺一直处于加热状态），用手腕转动勺子把蛋液铺开
我直接用量杯往勺子里倒蛋液，也可以用个汤勺什么的来加蛋液，这样每次量都差不多
10. 趁蛋液还没完全凝固的时候立即加入馅料（同时锅勺一直处于加热状态）
11. 然后撬起一侧的蛋皮往另一侧翻折，用筷子在边缘处按压（同时锅勺一直处于加热状态）
翻折的时候还没完全凝固的那部分蛋液会被推到边缘的，用筷子按压的同时受热，蛋液凝固后就封口了
12. 封口封好了的样子，边儿窄馅儿大圆鼓鼓可以站起来的哈
如果觉得赶不及在蛋液凝固前完成一系列动作的话可以在需要封口的时候在边缘补一点点蛋液
13. 离火，这样就完成了一只。如图是反面，因为受热的时间比较久所以上色金黄
这个动作熟能生巧，做几只以后速度就会越来越快的~
14. 依次完成所有，这些是正面的样子，颜色比较浅。馅料一般是用纯肉馅，不作多余搭配的
我比较偏好香菇肉馅的味道就还是放了香菇，但是香菇颜色透出来的地方不太美观
15. 这是反面的样子。刚做好的蛋饺内部馅料是还没熟透的
如果不马上吃的话我觉得这一步就可以直接放冰箱冷冻保存
16. 因为馅料是没熟的，所以吃之前要煮熟
一般我家是放在砂锅里面，跟排骨汤啊白菜粉丝啊之类一起煮，并不是这样单独煮熟的
17. 来个煮熟前后对比图。左边煮后，右边煮前
煮过之后蛋皮会变大一圈儿，而且自然形成荷叶边的效果=-=我很喜欢
THE. [END]>
2015-12-30 13:39:04
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